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烟火气中腊肉香

　　□ 周梦蝶

　　

　　时令还没到冬至，远嫁重庆酉阳的堂妹便和我联系了，说她婆家今年喂养了两头大肥猪，杀猪过年时，至少要腌制二百斤左右的腊肉，让我少置办点年货，到时候她会托人捎来几块。堂妹婆家的烟熏腊肉，产自酉阳山区，猪是土猪，味是美味，每当想起腊食，我就直吞口水。

　　

　　据说最早的腊肉出现在三千多年前的中原大地，当时周朝的贵族们称之为“脯、脡、腊”。后来社会变革，人口南迁，南方传承了制作腊肉的习俗，而北方却未保留，毕竟北方冬天寒冷，肉类无需腌制便可保存相当长的时间，也就失去了对于腊肉的原始动力和高涨激情。即便现在有很多北方人也喜欢腊肉，但大多是从四川、湖南等地购买的。地处西南地区的四川和重庆，以及贵州与云南，之所以热爱腊肉、香肠、风干鸡、盐水鸭等腊食，还有一个很重要的因素，这些省市位于内陆地区，虽有名山大川，却无崇山峻岭，气候相对潮湿，尤其是冬天，云遮雾罩，空气温润，不利于食物贮存。而腊肉这等高盐、防腐、风干之食物，也就因地制宜，应运而生。

　　

　　四川是个盛产腊肉的地方，包括几十年前从天府之国“分家”出去的重庆，对于腊肉这等美味，亦是非常酷爱。川渝人吃饭无辣不欢，新年团聚更是无腊不欢。“小雪腌菜，大雪腌肉”，尤其是每年的寒冬腊月，农村人家大都会开始制作腊食，这样的习俗在川渝两地已然传承了上千年的历史，不可谓不悠久。

　　

　　说了腊肉的“前世”，再讲腊肉的“今生”。腊肉好吃，怎样熏制？你甭说，这是一个技术活。用于腌制腊肉的“过年猪”一般会在冬至前后被宰杀，这时候的猪膘肥体壮、油滑肉香，待到开腹破肚，猪肉连皮带骨被砍成三五斤一块，直接放入陶瓷大缸，一层猪肉一层盐，腌制十天半个月。在这期间不能沾上冷水，盐最好是用四川自贡生产的井盐，色泽晶莹、颗粒粗大，需得均匀涂抹、无一遗漏。有些声称掌握了祖传秘方的人家，还会在肉块上遍洒香料，由于秘而不宣，成分无从知晓。一般的寻常百姓就没有那个“穷讲究”了，能有肉腌就很不错了。腌上一周或者半月，再把肉从缸中取出，如果遇上天气好，人们大都会在院坝内晾晒一番，然后再挂于厨房烟囱底部，环绕四周，琳琅满目，任由烧火做饭时农家柴灶产生的热气与烟雾将肉熏干，腌肉在烟熏火燎中退水收紧，大概一两个月左右，自然而然就成了腊肉。

　　

　　腊肉也有“速成”的。同样是烟熏，也有一些人家会在院子里的空地上搭起支架，将腌制好了的猪肉悬挂在钢筋或者铁皮支架上一字排开，然后在下面点燃竹叶或者树枝熏烤。竹叶易燃，过火太快，往往不是首选。最好的是柏树，这种树木的枝条天然有着淡淡的清香。熏制过腊肉的人都知道，柏树的枝条不能太湿，也不可太干，太湿了打不燃火，太干了又烧得太快，尤以半干半湿那种为最好，点燃熏制起来只略见火星点点，又有浓烟阵阵，也就一天半天功夫，等到皮肉收紧半分，油渍去掉几许，真可谓“味浸皮肉，香透骨髓”，烟熏腊肉大功告成，酿就一道人间美味。

　　

　　别看腊肉常常是黑不溜秋、灰头土脸的模样，进口入喉，食之有味，瞬间便能征服进食者的味蕾，满足吃货们的肠胃。只可惜，由于烟雾缭绕污染环境，这样的烟熏腊肉近些年来虽无明文禁止，也确实是鲜有见到了。加之如今生活提倡饮食健康，即便是乡下人家也不像多年前那样嗜好腌腊食品了。人们渐渐告别了“腊味”，热衷于“鲜活”，烟熏腊肉随之淡出了人们的视线，虽然距离告别年关的那一天，也许依然很遥远。

　　

　　不过至少在现在，在四川人烟熏火燎的厨房里、欢声笑语的餐桌上、阖家团圆的年夜中，依然弥漫着扑鼻而来的腊肉香味，仿佛仍在诉说着四川人对于家乡的深情眷恋、对生活的美好享受、对美食的无比热爱！（作者单位：内江市市中区玉溪街道司法所）

　　

原文链接：https://www.sichuanpeace.gov.cn/sbgw/20240105/2828535.html
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